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Pourquoi Collioure est la capitale de l'anchois ?

Quand la tradition devient art de vivre

Collioure, c’est bien plus qu’un joli village de carte postale. C’est un lieu où le temps s’arrête pour honorer les savoir-faire, où chaque geste artisanal perpétue une mémoire. Et parmi ses trésors, l’anchois occupe une place à part.

On pourrait penser qu’avec la fin de la pêche locale en 1993, cette tradition se serait effacée. Mais c’est tout le contraire : la salaison d’anchois à Collioure vit toujours, portée par des maisons historiques comme la Maison Desclaux, fondée en 1903. Aujourd’hui, les poissons viennent de plus loin – Argentine, Maroc, Méditerranée, Golfe de Gascogne – mais c’est ici, à Collioure, qu’ils deviennent “anchois de Collioure”.​

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Un processus artisanal, inchangé depuis des générations

Dès leur arrivée, les anchois sont étêtés à la main, puis salés généreusement : une barquette d’anchois, une pelle de sel, pas moins. Ce geste ancestral, précis et rapide, lance la transformation.

Ensuite, les poissons sont délicatement rangés dans des fûts, en formant un motif en escargot : une couche d’anchois, une couche de sel, encore et encore. Ces fûts vont mûrir pendant un minimum de 120 jours, mais chez nous, ils y restent généralement entre 6 et 8 mois. Ce temps de maturation lent est essentiel pour développer le goût subtil et fondant de l’anchois.

Une fois ce délai respecté, les anchois sont sortis et lavés à l’eau froide pour être débarrassés du gros sel. Ils sont ensuite stockés dans une saumure avant de passer à l’étape suivante, propre à notre maison.

 
 
 

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Le cœur du savoir-faire : la main des fileteuses

Chez nous, après ce premier dessalage, les anchois sont dessalés une seconde fois, cette fois à l’eau chaude, ce qui permet d’assouplir leur texture et de faciliter le travail de nos fileteuses.

Ces femmes, véritables gardiennes de la tradition, vont retirer manuellement l’arête centrale et former de beaux filets bien nets. Les filets sont ensuite disposés à plat, feuille sur feuille, avant d’être pressés doucement pour extraire toute la saumure.

Après un temps de repos (généralement entre 8 et 12 heures), les filets sont prêts à être conditionnés à la main, un à un, dans des BB Verrine, Petite Verrine, Verrine, Boite d'Excell'Anchois …

À la main, comme le faisaient nos arrière-grands-mères. Et c’est bien là toute la différence.

 

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Collioure, une terre de transmission

Ce n’est pas un hasard si, malgré la fin de la pêche, le nom de Collioure reste associé à l’anchois. Ce qui fait la renommée du produit, c’est le respect absolu du geste, la patience, le soin apporté à chaque étape.

Aujourd’hui, à la Maison Desclaux, nous continuons à faire vivre cette tradition, tout en l’inscrivant dans des projets plus larges : la vigne, la gastronomie locale, le patrimoine de notre village. L’anchois et le vin, voilà deux produits qui racontent Collioure mieux que mille mots.

 
 
 

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Et si on goûtait un peu d’histoire ?

Alors, pourquoi Collioure pour les anchois ?

Parce qu’ici, le poisson devient un souvenir, un savoir-faire, un geste transmis. Parce qu’ici, chaque bocal contient une histoire, une mémoire vivante, et le goût inimitable d’un travail bien fait.


Et si vous voulez vraiment comprendre ce que “Collioure” veut dire,

Flânez dans les ruelles du village et poussez la porte de nos boutiques, échangez quelques mots, et repartez avec ce goût unique en poche (et en bouche) :

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